Le Patrimoine Vivant de l’Hôtel Plaza Athénée Partie I

Il était une fois le palace de demain”.

Ce qui fait la renommée des Palaces Parisiens, c’est avant tout un sens du service incomparable mêlé à un savoir-faire qui définissent un certain « art de vivre à la française » que le monde entier nous envie. Inauguré en 1911, l’hôtel Plaza Athénée, fleuron de l’hôtellerie parisienne et porteur de la Distinction Palace depuis Mai 2011, incarne depuis cent ans cet art de vivre à la française.

La Haute Cuisine française est aujourd’hui reconnue comme un art à part entière et se résume en deux mots : excellence et qualité. Elle s’efforce de marier tradition et innovation, respect du patrimoine et modernité dans les techniques, qualité des produits et souci permanent de les révéler pleinement. A ce titre, la gastronomie occupe une place de choix au Plaza Athénée avec son restaurant trois étoiles « Alain Ducasse au Plaza Athénée » et un champion du monde de pâtisserie, Christophe Michalak.

Le mercredi 12 Octobre 2011 avait lieu la première Journée du Patrimoine Vivant du Palace Plaza Athénée. Le fameux hôtel de l’avenue Montaigne est le premier Palace – et le seul à ce jour – à avoir reçu le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) dans la catégorie Gastronomie. Cette marque de reconnaissance, créée par le Ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie et attribuée pour cinq ans, distingue des entreprises françaises pour l’excellence de leur savoir-faire, qui font d’elles des références dans leur domaine d’activité.

En organisant cette Journée du Patrimoine Vivant, l’hôtel Plaza Athénée souhaite mettre en avant les savoir-faire spécifiques de ses collaborateurs, et les partager avec le plus grand nombre, leur rendant hommage de la plus belle manière. Plus de cinq cents personnes veillent jour et nuit au bien-être des hôtes, avec professionnalisme et courtoisie. Héritiers d’un art de recevoir raffiné, ils anticipent les désirs d’une clientèle exigeante.

Dans le cadre de cette journée découverte, le Palace nous a fait partager le talent des femmes et des hommes qui l’animent quotidiennement et qui y exercent leur métier avec passion. Dans la Cour Jardin, mise en scène par la décoratrice Pascale Benhamou, l’hôtel a présenté au grand public ses différents métiers, liés à la gastronomie et à l’art de vivre à la française.

Près de 550 invités ont été conviés à découvrir secrets, gestuelle et tours de main de ces experts, au travers d’ateliers interactifs et de démonstrations. Passant ainsi de stands en stands, les hôtes privilégiés ont pu partager un moment d’exception avec le personnel, n’hésitant pas à poser moult questions dans une ambiance des plus chaleureuses.

Le premier métier mis à l’honneur fut celui de la Haute Cuisine. Christophe Saintagne et sa brigade de 27 personnes exercent au sein du restaurant triplement étoilé Alain Ducasse au Plaza Athénée, interprétant une cuisine brute et authentique où les préparations s’épurent pour laisser toute la place à la force du goût, en pur respect du rythme des saisons. Pour le Chef Alain Ducasse, la simplicité est l’expression la plus difficile de la sophistication. Equarrir et parer n’ont désormais plus aucun secret pour les participants.

Une équipe de 20 personnes travaillent dans le département Pâtisserie pour fournir l’ensemble du pain, les viennoiseries et les pâtisseries pour tous les points de restauration du Palace (à l’exception du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée). Le chef pâtissier Jean-Marie Hiblot et sa brigade, sous les conseils de Christophe Michalak, élaborent de savoureux desserts alliant créativité et élégance.

Nous avons pu découvrir ainsi le travail d’Alexis Bouillet, jeune pâtissier ayant remporté la médaille d’or des 41èmes  Olympiades des Métiers dans la catégorie Pâtisserie Confiserie à Londres.

Modelage en pâte d’amande et pochage de choux ont ravi les yeux et le palais des participants.

Supervisé par Alain Ducasse, le chef Philippe Marc de la brasserie Relais Plaza et sa brigade de 48 personnes cuisinent 24 heures sur 24 pour les clients de l’hôtel. Du petit-déjeuner au déjeuner en passant par le room service (servi nuit et jour), la cuisine du Relais Plaza propose une cuisine de tradition riche et variée où la générosité est de mise et les produits de saison mis en valeur.

Les différentes techniques de cuisson des œufs nous ont été présentées au stand Cuisine Brasserie, de l’omelette aux succulents œufs brouillés en passant par l’œuf poché. Nous observons avec attention les gestes précis des cuisiniers réalisant une omelette lisse sur laquelle fut râpé juste avant de servir un peu de truffe, produit phare du Plaza Athénée. Des œufs brouillés sans pareil ont fait le régal de l’assistance.

De délicieuses tisanes ont pu être dégustées, élaborées à partir des herbes aromatiques cultivées en pot à l’Hôtel. Verveine, citronnelle, romarin, thym et autres plantes aromatiques nous sont présentées d’abord en pot puis en tisanes. Les différentes distinctions ont été abordées ; tisanes, infusions, décoctions font désormais partie du vocabulaire des participants.

Sucrées avec différents types de miel selon le goût du participant, tisanes au thym et autres parfums furent accueillies agréablement en cette matinée d’octobre.

Des balcons de l’hôtel à l’intérieur des chambres et des suites, les fleurs font partie intégrante du quotidien de l’hôtel. Elles captent le regard dès l’arrivée et donnent une touche conviviale au moindre intérieur. L’Art Floral a donc toute son importance au Plaza Athénée. Christelle Berthet et ses deux coéquipiers veillent à rendre accueillant l’intérieur de l’hôtel, les chambres et les restaurants. Mettant en commun leur créativité et leur savoir faire, ils proposent bouquets, compositions florales et produits personnalisés.

Emblématiques de l’établissement, les roses et les orchidées en provenance de Hollande et de Rungis sont mises en valeur dans des bouquets glamour et romantiques aux coloris s’harmonisant avec les teintes de la pièce. Des bouquets aux teintes rose-mauve, rouge et orange habillent les suites tandis que les teintes beiges dominent dans les chambres plus petites. Guillaume Henry, chef fleuriste, n’est pas avare de conseils concernant l’exposition des fleurs, les coupes des tiges et autres précieux secrets de l’art floral.

George Ferreira est un passionné comme il en existe encore, attaché au rythme des saisons et aux saveurs. Se fournissant auprès de producteurs qu’il a lui-même sélectionnés, le fruitier a remis au goût du jour la dégustation de fruits qu’il place dans des cageots. Rattaché au room-service, il compose, aidés d’autres artisans fruitiers, les corbeilles de fruits disposées dans les chambres de l’hôtel.

Le Stewarding ou intendance est un des métiers les plus méconnus mais qui a tout son importance au sein du Palace. Ce service est chargé de veiller au bon fonctionnement de l’art de la table, de gérer les stocks et les réserves. 25 personnes, sous la direction d’Yves Wagner, veillent sur l’entretien et la logistique du département restauration qui procède entre autres au nettoyage, à l’entretien et au rangement de la vaisselle et autres argenteries, des ustensiles de cuisine, des équipements et des locaux.

Hedi Abdelmoumen, argentier, nous a confié sa recette personnelle de pâte à argenterie à base de Blanc de Meudon et de Brillant breton. Après avoir plongé l’ustensile dans un bain à 80°c avec une simple feuille d’aluminium et un accélérateur, l’argentier applique sa pâte miraculeuse puis le passe dans un bain à polir. L’ustensile retrouve son éclat d’origine.

La Cour Jardin était très animée en cette fin de matinée, remplie d’invités curieux et sous le charme du personnel de l’hôtel. Il reste plusieurs corps de métier à aborder, qui feront l’objet d’une seconde partie. L’art de la table et la sommellerie seront bien entendu mis à l’honneur tout comme le vernissage au tampon. La mixologie du Chef Barman ainsi que la Conciergerie seront également l’occasion d’en savoir plus sur deux métiers qui ont fait la renommée du Plaza Athénée.

Hôtel Plaza Athénée Paris
25, avenue Montaigne
75008 Paris

www.patrimoinevivant-plaza-athenee.fr

Crédit photos : Copyright Maryophoto

Marie-Odile Radom

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