La Compagnie Générale de Biscuiterie de Montmartre

Avis aux gourmands ! Un nouveau haut lieu de la gourmandise a ouvert récemment dans le petit village de Montmartre. Le 27 Mai dernier se dévoilait rue Constance la façade immaculée de la Compagnie Générale de Biscuiterie de Montmartre.

Dans cette petite artère coupant la célèbre rue Lepic,  les effluves s’échappant de cette biscuiterie artisanale authentique nous plongent dans l’histoire tumultueuse de la butte Montmartre.

A l’orée du 19ème siècle, la colline des 15 moulins faisait tourner ses lourdes meules. Montmartre n’était encore qu’un village de paysans au milieu de riches terres agricoles.  Les paysans montaient y faire moudre leur grain et Madame Debray, issue d’une célèbre lignée de meuniers, avait eu l’idée d’ouvrir un estaminet où l’on servait une galette de seigle et un verre de lait après leur fatigante ascension.

Avec l’avènement de l’ère industrielle et le déclin des moulins à vent, Montmartre est annexé à Paris, la famille Debray remplace alors le lait par le vin et transforme l’estaminet en salle de bal, où les peintres, les artistes et les bourgeois s’encanaillent sous les charmes des danseuses et courtisanes de l’époque : la Goulue, Nini patte en l’air ou Jeanne Avril…

C’est cette folle et riche histoire de ce Montmartre d’antan qu’a souhaité nous conter le pâtissier et chocolatier Gilles Marchal en faisant revivre ce produit éternel qu’est le biscuit.

La Compagnie Générale de Biscuiterie, il l’a imaginée comme une biscuiterie artisanale faisant la part belle au feuilletage, technique exigeante de la pâtisserie française, qui allie la simplicité des meilleurs produits à un savoir-faire tout particulier !

Le Chef pâtissier a mis au point un feuilletage unique à base de seigle en hommage à la galette de seigle de Madame Debray et a convié les filles de Montmartre les plus gourmandes. La Goulue, Jeanne d’Avril, Nini Patte en l’Air, Cha U Kao sont bien là, réinventées dans des biscuits à croquer.

Fabriqués avec des farines en provenance des meilleurs moulins artisanaux d’Ile de France dont les moulins Matignon de Seine-et-Marne, du beurre frais AOC de Poitou-Charentes et de l’eau, les biscuits et les feuilletages sont préparés et cuits plusieurs fois par jour sous les yeux des gourmands qui peuvent directement acheter l’objet de leur convoitise.

Dans cet atelier conçu comme un véritable lieu de vie, les sens sont en éveil. Fourneaux et plan de travail sont apparents, La partie caisse et comptoir est réduite au strict minimum, les biscuits et feuilletés se préparent devant les clients.

Une bonne odeur de biscuit vient vite chatouiller les narines quand les petites merveilles sortant des fours éblouissent les yeux. Il n’y a plus que l’embarras du choix tant les propositions sont nombreuses : cookies, sablés, baguette feuilletée, arlette et même macaron.

Et le feuilletage fait le reste, à la fois croquant et doux, se maintenant à la première bouchée pour distiller son croustillant jusqu’à la dernière minute. Le feuilleté Cha Hu Kao au Poivre Malabar surprend et séduit quand La Goulue sa version au comté reste une valeur sûre.

L’élégance de jeanne D’Avril, une arlette feuilletée et légèrement vanillée n’en finit plus de chatouiller nos papilles quand Nini Pattes en l’air nous donne une véritable leçon de feuilleté.

Tout y est terriblement délicieux, croustillant et fondant ! Une adresse authentique à conserver précieusement où savoir-faire et simplicité nous plongent dans le Montmartre d’antan.

Petit plus, les petites boîtes à biscuits métalliques de notre enfance – à remplir – et les effigies des danseuses sur les petits sacs. Dernière concession à Paris, des feuilletés en forme de Tour Eiffel. Paris sera toujours Paris !

Prix : À partir de 6,5 € le sachet

Compagnie Générale de Biscuiterie.
1, rue Constance. 75018 Paris.

Horaires et jours d’ouverture : 11h-18h du mardi au dimanche inclus

Marie-Odile Radom

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